Skala społecznej niewiedzy na temat glutaminianu sodu
i substancji podobnych jest wielka niczym rozmiary przemysłu
chemiczno-spożywczego, serwującego każdego dnia i w każdym markecie „zupki w
proszku”, chipsy i wszelkiego rodzaju dania instant. Warto tej wiedzy
zaczerpnąć, choćby z uwagi na to, iż szkody, jakie wyrządzimy dziś swojemu
organizmowi, jutro mogą okazać się nieodwracalne.
Słowa „umami” użył pierwszy raz w
1908 roku prof. Kikunae Ikeda, badacz chemii fizycznej na Uniwersytecie w
Tokio. Termin ten miał być substytutem słowa ,,smacznie’’. Wykładowca
chciał w ten sposób scharakteryzować smak bulionu składającego się z wodorostów
morskich, ryb suszonych oraz grzybów shiitake. Kluczową rolę w smakowitości
zupy odgrywały wodorosty z listownicy japońskiej – wysokobiałkowe wodorosty
serwowane w postaci tzw. kombu.
Kikunae Ikeda sporo eksperymentował,
w efekcie, czego wyizolował kwas L-glutaminowy, a następnie łączył go
z różnymi solami opartymi o wapń, sód czy potas. W efekcie
stwierdził, iż najlepszą solą jest sól sodowa kwasu glutaminowego. Tak oto
powstał glutaminian sodu.
Glutamina jest aminokwasem endogennym, czyli takim,
który organizm może syntetyzować samodzielnie i nie musi on być pozyskiwany z
zewnątrz a przy tym jest aminokwasem biogennym, czyli takim, który, łącząc się
ze sobą wiązaniem peptydowym, wchodzi w skład białek. Glutaminian sodu jest
jednym ze składników białek, dzięki czemu odnaleźć go można w wielu produktach
spożywczych: mięsie, grzybach, owocach morza, rybach (dorsz, łosoś), mleku,
parmezanie, sosie sojowym, anchois, warzywach (zielony groszek,
szpinak, szparagi, pomidor).
Siła natury i jej nienaturalne zastosowania
Glutaminian, jeśli uzyskiwany z
produktów naturalnych, jest nam potrzebny, gdyż dostarcza energię dla komórek
naszych jelit (enterocytów), jak również wpływa na wydzielanie kwasu
żołądkowego, czy też na przepływ krwi. Jest też niezbędnym neuroprzekaźnikiem
potrzebnym do prawidłowego funkcjonowaniu mózgu, składnikiem glutanionu –
wymiatacza wolnych rodników.
Nadaje on potrawom wyjątkowego,
mięsno-grzybowego aromatu podkreślającego naturalne walory składników użytych
podczas gotowania oraz komponuje się z wszelkiego rodzaju sosami oraz
mieszankami przypraw. Najlepiej komponuje się z daniami mięsnymi, ale można też
dodawać go do zup oraz sosów (w szczególności grzybowego, pieczarkowego,
sojowego i rybnego). Podkreśla walory smakowe owoców morza i warzyw, jak
również doskonale współgra z żółtym serem i nabiałem. Jednakże, po wymieszaniu
z chlorkiem sodu (solą kuchenną), glutaminian wydatnie wzmacnia smak. Dlatego
też trafia w dużych ilościach do „zupek w proszku”, koncentratów, przypraw do
mięs, sosów i zup, gotowych dań, takich jak flaki, bigos, pulpety w sosie, itp.
Tam właśnie powstaje japońskie, umami, – czyli substytut prawdziwego smaku.
Stosowany jest także w wyrobach garmażeryjnych z nadzieniami warzywnymi lub
mięsnymi jak krokiety, pierogi, a także w wędlinach i pasztetach, w daniach
kuchni azjatyckiej, chipsach i przekąskach.
Glutaminian Sodu działa na nasz mózg
a konkretnie na podwzgórze, które produkuje i wydziela neurohormony, a ponadto
reguluje liczne procesy metaboliczne oraz funkcje autonomicznego i ośrodkowego
układu nerwowego. Podwzgórze kontroluje między innymi: głód, pragnienie i sen.
Jednym z neuroprzekaźników podwzgórza jest glutaminian, ale obok niego, jako
neuropeptyd występuje też leptyna – potocznie zwana hormonem sytości.
Glutaminian zaburza jej wydzielanie i w konsekwencji powoduje, iż nadal
odczuwamy głód.
Z tych względów symbolu E621
wystrzegać się powinny osoby otyłe, dbające o linię oraz pragnące poprawić swój
metabolizm. Nie poleca się go również osobom cierpiącym na depresję, ponieważ
może zaburzać dobowy rytm dnia, sen oraz potęgująco wpłynąć na zaburzenia
osobowości, może też być przyczyną bólów głowy czy ciągłego chronicznego
zmęczenia.
I tu zaczynają się problemy…
Manipulacje producentów produktów,
które w swym składzie zawierają E621 posuwają się tak daleko, iż sięgają
zupełnie mylnych nazw, które w ogóle nie oddają istoty i składu przetworzonej
żywności. Do tych nazw możemy zaliczyć:, hydrolizowane drożdże, hydrolizowane
białka roślinne lub autolizat drożdży, kwas glutaminowy, autolizowane drożdże,
proteiny drożdżowe, kazeinian sodu, teksturowane proteiny, pokarm drożdżowy.
Również na bazie kwasu glutaminowego
wytwarza się inne substancje poprawiające walory smakowe – m.in:
E 622 – glutaminian potasu,
E 623 – diglutaminian wapnia,
E 624 – glutaminian monoamonowy,
E 625 – diglutaminian magnezu
E621, czyli – mówiąc dokładnie – sól, jednosodowa
kwasu glutaminowego została zakwalifikowana przez FDA (Food and Drug
Administration – zajmującą się badaniem i dopuszczaniem żywności i leków) oraz
Unię Europejską, jako bezpieczny dodatek do żywności i w związku z tym nie
nałożono żadnych ograniczeń na jej stosowanie w przetwórstwie i przemyśle
spożywczym.
Pojawia się jednak coraz więcej bardzo niepokojących
informacji odnośnie szkodliwości glutaminianu, którymi wydają nie przejmować
wyżej wymienione organizacje. Udowodniono, że glutaminian powoduje uszkodzenie,
neuroprzekaźników w mózgu i ma związek z przypadkami szybkiego przyrostu wagi.
Uczeni z Uniwersytetu Północnej Karoliny przebadali
750 osób w wieku 40-59 lat zamieszkujących wioski na północy i południu Chin –
tam, gdzie spożycie glutaminianu jest największe na świecie. Podzielili
badanych na dwie grupy: pierwsza używała glutaminianu sodu, druga – obchodziła
się bez niego. Efekty? Dieta bogata w glutaminian zwiększa ryzyko
wystąpienia nadwagi i otyłości nawet trzykrotnie! Wnioski te potwierdziły
badania wykonywane wcześniej na zwierzętach.
Kolejna odsłona odsłaniania
konsekwencji stosowania E621 miała miejsce nad Wisłą. Zakład Fizjologii
Akademii Wychowania Fizycznego w Warszawie wykazał, iż glutaminian sodu
przyjmowany nawet w małych ilościach powoduje niekorzystny wpływ na
przewodnictwo nerwowo-mięśniowe. Substancja ta uznawana jest za przyczynę
tzw. „syndromu chińskiej restauracji”, choroby związanej z nadmiernym spożyciem
glutaminianu i nadwrażliwości na niego. Objawy to zawroty głowy, palpitacje
serca, nadmierną potliwość, uczucie niepokoju.
Dowodów naukowych oczywiście mogłoby
być więcej, ale urzędy nie kwapią się, aby sfinansować badania nad szkodliwością
E621 z jednego prostego powodu – nie kalkuluje im się to. Gdyby badania na dużą
skalę pokazały szkodliwość E621, byłby to ogromny cios dla przemysłu
spożywczego. Przecież większość produktów takich np. jak „zupka w proszku”
chętnie kupujemy, bo są smaczne oraz wybornie pachną. Bez soli kwasu
glutaminowego byłyby mdłe i bez smaku. A gdzie urząd może legalnie lub
nielegalnie zarobić – tam nie będzie chciał interweniować.
Czy jest antidotum?
Oto, więc stajemy przed wyborem:
wierzyć w przedstawione przez naukowców badania bądź uznać, że przemysł dokłada
wszelkich starań, aby chronić i dbać o nasze zdrowie, co w konsekwencji
prowadzi nas do pochłaniania coraz to większych ilości E621. Większość ludzi
wybiera to drugie…
Jednakże, czyny mają konsekwencje. Czy niekorzystne
zmiany w naszym organizmie będzie można odwrócić? To raczej wątpliwe. Jeśli
więc wrócimy do głównego dylematu i wybierzemy ścieżkę ochrony własnego
zdrowia, pojawi się przed nami kolejne pytanie: czy jesteśmy zmuszeni jeść
tylko nieprzyprawione produkty? To zależy od tego, co konkretnie chcemy spożyć.
Jedno jest pewne – przy tworzeniu własnego jadłospisu nie wolno się poddawać.
Zwracajmy uwagę na to, co jemy, czytając etykiety zamieszczone na produktach
spożywczych. Przykładowo, w miejsce przyprawy curry z glutaminianem sodu
wybierzmy zioła prowansalskie lub oregano.
Przestrzeń publiczna pozbawiona rzetelnych informacji,
niewielkie alternatywy dla gigantycznych rozmiarów przemysłu spożywczego oraz
spory między badaczami powodują, iż przeciętny Kowalski nie jest w stanie
określić czy E621 jest szkodliwy czy nie. Dlatego też, jeśli nie jesteśmy w
stanie wyeliminować tego składnika z naszej diety to warto zastosować do
maksymy Paracelsusa : Cóż jest trucizną? Wszystko jest
trucizną i nic nie jest trucizną. Tylko dawka czyni, że dana substancja nie
jest trucizną. Tak więc, Drodzy Państwo, zachowajmy umiar w tym co
jemy.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz