środa, 4 maja 2016

Chleb świętojański - karob


Chleb świętojański – na przekór nazwie – nie ma nic wspólnego z pieczywem. To wiecznie zielona roślina strączkowa w owocach, której można znaleźć dużo wartościowych składników. Dietetycy zachęcają, by suszony miąższ stosować, jako zamiennik kakao, ponieważ ma podobny smak, a nie zawiera kofeiny.

Szarańczyn strąkowy, zwany także karobem to jedna z najstarszych roślin uprawianych przez człowieka. Określenie „chleb świętojański” to wynik pojawienia się w Biblii. Znany z przypowieści syn marnotrawny „pragnął napełnić swój żołądek strąkami, którymi żywiły się świnie, lecz nikt mu ich nie dawał”. W czasach biblijnych szarańczyn był wysoko ceniony, jako pasza dla zwierząt domowych.
Szarańczyn strąkowy, zwany inaczej drzewem karobowym, karobem lub z łaciny ceratonią (Ceratonia siliqua L.) to gatunek zimozielonego drzewa należący do rodziny bobowatych (Fabaceae). Spotkać go można w stanie dzikim i w uprawie w regionie śródziemnomorskim. I to właśnie jego owoce - strąki - nazywane są chlebem świętojańskim.
Drzewo dorasta do 15 m (maksymalnie do 25 m). Liście opadają co dwa lata w lipcu i tylko częściowo odnawiane są wiosną następnego roku (w kwietniu i maju). Rozdzielnopłciowe kwiaty są bez korony: kwiat męski z 5 pręcikami [fot.2], kwiat żeński z 1 słupkiem [fot.3]. Zebrane są w groniaste lub kotkowate kwiatostany. Owoce to duże strąki w skórzastej okrywie – do 20 cm długości i 2 cm szerokości, z miąższem miękkim, brązowawym. Owoce zawierają 4-12 twardych nasion w kolorze brązowym.
Ceratonia to przede wszystkim roślina uprawna. W rejonie Morza Śródziemnego oraz w Azji Mniejszej występują jej duże plantacje, przypominające nasze sady. Nie jest tam jednak powszechnie spożywany i traktowana jest raczej jako roślina pastewna. Owoce, zawierające do 50% cukrów, do czasu rozpowszechnienia się trzciny cukrowej i buraków cukrowych były głównym źródłem cukru dla mieszkańców regionu. W smaku owoce przypominają osłodzone kakao, dlatego też używane są jako jego zastępnik, głównie ze względu na bardzo niską zawartość tłuszczu, hipoalergiczność oraz brak kofeiny. Wypiekom i polewom owoce przerobione na mąkę nadają ciemną barwę.
Z owoców chleba świętojańskiego wyciska się sok nazywany kaftanem. Kaftan jest wykorzystywany jako syrop do konserw owocowych, dodatek do wyrobu napojów alkoholowych. Zmielone i wypalone nasiona mogą zastąpić kawę.
Z nasion ceratonii wytwarza się gumę karobową (mączka chleba świętojańskiego) wykorzystywaną jako substancja zagęszczająca (oznaczana symbolem E410). Karob stosowany jest też w przemyśle kosmetycznym, papierosowym, przy produkcji syropów, papieru.
Nasiona karobu, ze względu na jednolity rozmiar i stałą wagę (ok. 200 mg), służyły jako precyzyjna jednostka masy (używane dziś na określenie tej jednostki słowo karat, wywodzi się od greckiego słowa keration oznaczającego właśnie karob; wysuszone nasiona chleba świętojańskiego mają stałą masę).
Według Biblii: Mt 3:4 Jan Chrzciciel żywił się szarańczą (w greckim oryginale tekstu – akris, szarańcza), a strąki szarańczynu przypominają szarańczę (stąd wzięła się nazwa drzewa, oraz nazwa świętojański – od Jana Chrzciciela). Jako roślina pastewna wymieniona jest w ewangelii Łukasza 15:16 (po grecku – keration).
Prawdę mówiąc chleb świętojański nie należy do smacznych owoców. Jego słodki smak ujawnia się dopiero po przeżuciu twardych strąków. Mogą być spożywane na surowo lub po przetworzeniu i właśnie przetworzone znalazły liczne zastosowania w dzisiejszym przemyśle. Z wysuszonego i zmielonego miąższu otrzymujemy doskonały zamiennik kakao. Jednak w odróżnieniu od popularnego produktu z nasion kakaowca, nie zawiera kofeiny i teobrominy, które są uzależniające i mogą powodować alergie. Poza tym chleb świętojański ma bardzo niską zawartość tłuszczu, natomiast składników odżywczych mu nie brakuje. Jest w nim wapń, fosfor, potas, żelazo i magnez.
Mączka karobowa w postaci proszku znalazła szerokie zastosowanie w cukiernictwie i piekarnictwie, ponieważ można z niego otrzymać zdrową namiastkę czekolady. W przeciwieństwie do niej, nie zawiera kwasu szczawiowego, który przeszkadza w przyswajaniu wapnia i cynku.
Chleb świętojański jest wykorzystywany do przygotowania napojów i koktajli. Ze strąków otrzymuje się smaczne wina i likiery.
Dawniej strąki chleba świętojańskiego stosowano również w lecznictwie, ponieważ posiada on właściwości zdrowotne: poprawia trawienie, obniża poziom cholesterolu we krwi, działa jako antyutleniacz, pomaga w powstrzymywaniu biegunki u dzieci i dorosłych, ma właściwości wykrztuśne, zawiera kwas galusowy wykazujący działanie przeciwbólowe i antybakteryjne, a dzięki dużej zawartości wapnia i fosforu jest wykorzystywany w walce z osteoporozą. Z owoców szarańczyna można też otrzymać melasę - gęsty syrop o karmelowym posmaku, który stanowi zdrowy zamiennik cukru.
Karob to nieocenione źródło białka, żelaza, magnezu, fosforu, wapna i węglowodanów. Te wszystkie składniki odżywcze potrzebne są o prawidłowego funkcjonowania organizm ludzkiego, zwłaszcza u kobiet w ciąży, matek karmiących, dzieci, ludzi w podeszłym wieku czy rekonwalescentów.
Jakie właściwości ma karob?
  • ma działanie antystarzeniowe, działające jak antyutleniacz,
  • poprawia trawienie,
  • posiada właściwości wykrztuśne, co może mieć szczególne znaczenie dla długoletnich palaczy, pozwalając wykrztuszać im wydzielinę z płuc,
  • jeśli spożywa się ją regularnie, to może ona zapobiegać rakowi płuc,
  • obniża poziom cholesterolu we krwi i co ważne – nie zawiera tzw. złego cholesterolu (LDL),
  • leczy biegunkę, zmniejszając jej dolegliwości,
  • może być stosowany jako lek na zaburzenia żołądkowo-jelitowe, w tym przede wszystkim refluks żołądkowo-przełykowy,
  • zawiera substancję czynną, przeciwdziałającą astmie i niwelującą objawy alergii,
  • kryje w sobie witaminę E, stosowaną w leczeniu grypy, kaszlu, a także niedokrwistości,
  • dzięki zawartemu w nim kwasowi galusowemu chlebek świętojański stosowany jest jako lek na polio,
  • karob polecany jest również osobom z wysokim ciśnieniem, gdyż nie zawiera kofeiny,
  • działa przeciwbólowo, antyalergicznie, antyseptycznie, antybakteryjnie, antywirusowo, gdyż ma w sobie kwas galusowy i garbniki,
  • jest on bogaty w fosfor i wapń, co też pozwala na wykorzystywanie go w walce z osteoporozą
Z karobu wytwarzane są takie produkty spożywcze jak: sok, zwany kaftanem, syrop (także i przeciwkaszlowy), naturalny krem karobowy, cukierki, czekoladki, wina, lecznicze likiery oraz karob w proszku (tzw. mączka chleba świętojańskiego), dodawany do ciast czy napojów. Stosowany jest przez wegan jako zamiennik kakao, kawy oraz czekolady. Strąki i ziarna karobu stanowią również podstawę diety zwierząt przebywających w ZOO.

Szarańczyn strąkowy jest jednym z najbardziej użytecznych drzew śródziemnomorskich. Z jednego osobnika można uzyskać do 400 kg strąków rocznie (przeciętnie około 100kg).
W szarańczynie brak fenyloetyloaminy, która wywołuje migrenę. Szarańczyn składa się w 8% białka i zawiera witaminy A, B, B2, B3, D. Zawiera również wiele wapnia, fosforu, potasu i magnezu, a także żelazo, miedź, nikiel, mangan i bar.
Szarańczyn nie zawiera kwasu szczawiowego, który przeszkadzałby w przyswajaniu wapnia i cynku. Minerały te są nieodzowne dla zdrowia skóry. Obecność kwasu szczawiowego w czekoladzie powoduje pryszcze, które zazwyczaj występują u nastolatków po nadmiernym spożyciu czekolady. W każdym przepisie można zastąpić proszek kakaowy proszkiem chleba świętojańskiego. Szarańczyn zawiera wielocukry i substancje garbnikowe. Węglowodany powodują, że staje się klejący i zdolny do pochłaniania wody, przez co może być zagęstnikiem. Garbniki wiążą toksyny unieszkodliwiając je. Oczywiście chleb świętojański nie jest lekarstwem. Jednak ci, którzy lubią czekoladę mogą rozważyć przestawienie się na szarańczyn.

Przepisy [http://www.jadlonomia.com/2012/04/karob-i-weganskie-ciasto-karobowe.html]
Karobowy jogurt
2 łyżki proszku z owoców szarańczyna, małe opakowanie jogurtu naturalnego – wymieszać dokładnie. Jeśli proszek zostanie zastąpiony melasą – wtedy taki deser dodatkowo wzbogacony zostanie smakiem karmelu.
Ciasto z karobu
100 g brązowego cukru, 100 g masła, 4 jaja, pół łyżeczki olejku waniliowego, pół łyżeczki olejku migdałowego, 50 g mączki chleba świętojańskiego, 40 g mąki razowej, 40 g zmielonych migdałów
Nadzienie: 80 g cukru pudru, 25 g mączki chleba świętojańskiego, 40 g masła, 4 łyżeczki gorącej wody
Należy natłuścić dwie blachy o szerokości ok. 18 cm. Następnie utrzeć krem z margaryny i cukru do momentu uzyskania lekkiej i puszystej masy. Wbić żółtka oraz wlać olejki. Następnie wymieszać mączkę chleba świętojańskiego, mąkę razową i migdały. Kolejno ubić białka na sztywną pianę. Następnie należy wymieszać suche składniki oraz pianę z białek z masą, dodając je na przemian. Masę należy rozłożyć na przygotowanych blaszkach za pomocą łyżki. Ciasto piecze się w piekarniku w temperaturze 180 stopni przez około 20 minut (dopóki ciasto się nie zawiąże). Następnie należy je schłodzić. Kolejny krok to przygotowanie nadzienia. Z mączki chleba świętojańskiego, cukru pudru, masła i wody przygotowuje się nadzienie, które później nakładane jest między dwie warstwy ciasta.


www.zdrowiezroslin.pl

Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza