piątek, 2 września 2016

Jajo - najdoskonalszy naturalny produkt spożywczy

Jajo kurze jest jednym z najdoskonalszych naturalnych produktów spożywczych, wynika to jednoznacznie z jego natury i funkcji, którą spełniają substancje zamknięte w skorupce. Zapłodnionemu jaju do rozwoju w żywy, w pełni wykształcony organizm, wystarczy zaledwie dostarczenie energii w postaci ciepła (39°C) przez około 3 tygodnie.


Potwierdza to doskonałość jaja pod względem jego biologicznej wartości [33].

Makroskopowo jajko kurze składa się z trzech głównych struktur:
białka (58-63%),
żółtka (27,5-31%)
oraz skorupki (9,5-11%).

Na poziomie cząsteczkowym głównymi składnikami są:
woda (75%),
białka (12%),
lipidy (12%)
i składniki mineralne.

Skorupka jaja składa się głównie ze składników mineralnych
bor,
chrom,
miedź,
żelazo,
jod,
mangan,
siarka,
selen,
krzem,
cynk,
a przede wszystkim, wapń, występujących w związkach nieorganicznych [33,35].

Jako produkt spożywczy jaja kurze są dobrym źródłem składników odżywczych, takich jak
białka,
witaminy (A, B2 , B6 , B12, D, E, K),
składniki mineralne (żelazo, fosfor, wapń, potas) i lipidy, np. fosfolipidy.
Zawierają również kwasy tłuszczowe, w tym nienasycone kwasy tłuszczowe n-3 i n-6.

Wymienione substancje charakteryzują się właściwościami przeciwutleniającymi oraz wpływają na obniżenie stężenia cholesterolu całkowitego, a także wspomagają rozwój układu nerwowego.

Biologicznie czynne związki pochodzące z jaj kurzych już od lat znajdują zastosowanie w wielu dziedzinach nauki: medycynie, biotechnologii czy mikrobiologii, co więcej są cennym surowcem w licznych gałęziach przemysłu, takich jak przemysł spożywczy, farmaceutyczny czy kosmetyczny [35].

Do najważniejszych substancji, ze względu na ich działanie, należą lizozym,
cystatyna,
albuminy,
owotransferyna,
immunoglobuliny
i fosfolipidy.

Warto również wspomnieć o awidynie - jako antywitamina wiąże biotynę, która pod wpływem obróbki termicznej frakcji białkowej jaja ulega denaturacji.

Wśród wielu substancji o udowodnionej naukowo funkcji terapeutycznej tylko kilka z nich jest produkowanych na skalę przemysłową. Pozostałe, ze względu na złożony proces oczyszczania, można otrzymać jedynie w ilościach laboratoryjnych.

Mimo tak wielu zalet jaj kurzych, należy zwrócić szczególną uwagę na ich pochodzenie.
Pojawiają się, bowiem doniesienia o zwiększonej zawartości dioksyn w żółtkach jaj pochodzących od kur z hodowli ekologicznych w porównaniu z jajami kur hodowanych sposobem ściółkowym lub klatkowym.

Wykryto, że jaja z ferm ekologicznych (szczególnie z Holandii) bardzo często przekraczają normy WHO nawet o około 50% [26]. Niezbędne jest więc zachowanie rozwagi.

Ta dysproporcja wiąże się z większą dostępnością produktów zawierających dioksyny (szczególnie gleba i owady) w diecie kur z chowu ekologicznego.

Kury hodowane innymi metodami żywią się specjalnie skomponowanymi paszami i mają utrudniony dostęp do gleby [6]

Dioksyny to organiczne związki chemiczne, jedne z głównych substancji zanieczyszczających środowisko. Dostają się do organizmu człowieka przez wdychanie z powietrzem atmosferycznym oraz absorpcję przez skórę.
Jednak aż 90% dioksyn, na które narażony jest człowiek, pochodzi nie z powietrza, a z produktów żywnościowych - głównie z mięsa, produktów mlecznych, ryb i owoców morza.

Ich obecność w środowisku wynika z tego, że powstają jako produkty odpadowe przemysłu, ale także (choć w znacznie mniejszym stopniu) ze źródeł naturalnych, takich jak erupcje wulkanów czy pożary lasów.

Po wniknięciu do organizmu akumulują się w tkance tłuszczowej. Dioksyny są niebezpieczne dla człowieka ze względu na zaburzanie pracy układu rozrodczego, odpornościowego oraz endokrynologicznego.
Krótkotrwały kontakt z tymi substancjami powoduje zmiany skórne oraz wadliwą pracę wątroby, natomiast długotrwałe narażenie na nie w młodym wieku hamuje prawidłowy wzrost i rozwój organizmu.

Ekspozycja na dioksyny w życiu płodowym wpływa negatywnie na rozwój układu nerwowego, może spowodować również urodzenie noworodka z niską masą urodzeniową, a odległymi skutkami mogą być zaburzenia zachowania oraz słuchu u dziecka [12]. Uważa się także, że substancje te sprzyjają powstawaniu nowotworów [7], przez promowanie reakcji oksydacyjnych, wytwarzanie czynników wzrostu i proliferacji komórek, a także hamowanie apoptozy i zaburzenie procesów cytotoksyczności, co powoduje wzrost liczby nieprawidłowych komórek.

Zaobserwowano zwiększone ryzyko rozwoju mięsaków tkanek miękkich, raka płuc, chłoniaka Hodgkina i raków przewodu pokarmowego po ekspozycji na dioksyny [12].

Bardzo ważną i przydatną częścią jaja kurzego, wykorzystywaną w medycynie, jest skorupka oraz jej błony.
Stanowią około 10% całego jajka, zawierają duże ilości soli wapnia, białek, glikoprotein i proteoglikanów [3,5].

Uważa się, że sole wapnia budujące skorupkę, mogłyby być najlepszym źródłem wapnia dla człowieka, cechującym się ponad 90% przyswajalnością.
Wapń zalecany jest kobietom po menopauzie oraz osobom z rozpoznaną osteoporozą. Udowodniono jego pozytywny wpływ na wzrost gęstości mineralnej kości już po roku stosowania.

Są to wyniki badań, których celem była obserwacja kości biodrowej oraz kręgosłupa lędźwiowego [5].

Natomiast błony jaja kurzego składają się m.in. z kolagenu I, V i X.
Jest to główne białko tkanki łącznej, buduje skórę, ścięgna, kości oraz chrząstki stawowe.

Wcześniej, w celu pomocy osobom cierpiącym na choroby tkanki łącznej, proponowano leczenie kolagenem pochodzącym ze świńskich i krowich skór oraz kości. Zrezygnowano z tego sposobu terapii ze względu na liczne odczyny autoimmunologiczne i alergiczne.

Natomiast kolagen budujący błony skorupek wykazuje mniej niepożądanych reakcji, ponieważ ma podobną budowę do kolagenu ludzkiego.

Wykazano, że suplementacja diety błonami skorupkowymi w czasie ośmiotygodniowej kuracji wpłynęła znacząco na zmniejszenie bólu i sztywności stawów oraz poprawiła ich funkcjonalność (próba dotyczyła osób z chorobami tkanki łącznej).

Działanie to zapewnione jest przez kolagen, a także chondroitynę, glukozaminę oraz kwas hialuronowy budujące osłonki jaja.

Błony jaja mogą mieć także potencjalne zastosowanie w poprawie ogólnego stanu zdrowia osób wyniszczonych ciężkimi schorzeniami, np. chorobą nowotworową - poprawiają ruchomość stawów, wyglądu i elastyczności skóry oraz wzrost masy mięśniowej.

Kolagen jest substancją, która pełni szczególną rolę w kosmetyce. Jego metabolity, wchodzące w skład licznych preparatów, przyciągają fibroblasty, pobudzając kolagen do syntezy nowych cząsteczek. Dzięki temu zwiększa się średnica kolagenowych włókien w skórze, nadając jej warstwom lepszą spójność, co przekłada się na wzrost grubości, jędrności i sprężystości samej skóry [5,18].

Jaja kurze to nieocenione źródło składników prozdrowotnych, takich jak: cystatyna, fosfolipidy, lizozym, kolagen, immunoglobulina Y oraz retinol. Dzięki nim jaja mogą być stosowane w zapobieganiu oraz wspomaganiu leczenia, takich chorób jak niektóre nowotwory, choroby tkanki łącznej, schorzenia neurodegeneracyjne, choroby układu sercowo- naczyniowego, infekcje oraz zaburzenia funkcjonowania narządu wzroku. Znajdują również zastosowanie w przemyśle farmaceutycznym, spożywczym i kosmetycznym. Są przy tym smacznym składnikiem naszej codziennej diety, a produkowanie ich na skalę masową jest procesem tanim i wydajnym.


http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27383572?dopt=Abstract
Piśmiennictwo

[1] Abdou A.M., Kim M., Sato K.: Functional proteins and peptides of hen’s egg origin, bioactive food peptides in health and disease. In. Tech., 2013: 115-144 [2] Beaton G.H.: Effectiveness of vitamin A supplementation in the control of young child morbidity and mortality in developing countries New York, United Nations Administrative Committee on Coordination/ Subcommittee on Nutrition, 1993; ACC/SCN State-of-the-art Series, Nutrition Policy Discussion Paper No 1 [3] Carrette O., Demalte I., Scherl A., Yalkinoglu O., Corthals G., Burkhard P., Hochstrasser D.F., Sanchez J.C.: A panel of cerebrospinal fluid potential biomarkers for the diagnosis of Alzheimer’s disease. Proteomics, 2003; 3: 1486-1494 [4] Cegielska-Radziejewska R., Leśnierowski G., Kijowski J.: Properties and application of egg white lysozyme and its modified preparations - a review. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2008; 58: 5-10 [5] Cordeiro C.M., Hincke M.T.: Recent patents on eggshell: shell and membrane applications. Recent Pat. Food Nutr. Agric., 2011; 3: 1-8 [6] De Vries M., Kwakkel R.P., Kijlstra A.: Dioxins in organic eggs: a review. NJAS, 2006; 54: 207-221 [7] Dioxins and their effects on human health. http://www.who.int/ mediacentre/factsheets/fs225/en/ (22.02.2016) [8] Eftekhar S., Parsaei H., Keshavarzi Z., Yazdi A.T., Hadjzadeh M.A., Rajabzadeh A., Malayeri S.O.: The prevention and treatment effects of egg yolk high density lipoprotein on the formation of atherosclerosis plaque in rabbits. Iran. J. Basic Med. Sci., 2015; 18: 343-349 [9] Fedorova I., Hussein N., Baumann M.H., Di Martino C., Salem N. Jr.: An n-3 fatty acid deficiency impairs rat spatial learning in the Barnes maze. Behav. Neurosci., 2009; 123: 196-205 [10] Geng F., Huang X., Ma M.: Hen egg white ovomacroglobulin promotes fibroblast migration via mediating cell adhesion and cytoskeleton. J. Sci. Food Agric., 2016; 96: 3188-3194 [11] Goldberg S., Gardener H., Tiozzo E., Ying Kuen C., Elkind M.S., Sacco R.L., Rundek T.: Egg consumption and carotid atherosclerosis in the Northern Manhattan study. Atherosclerosis, 2014; 235: 273-280 [12] Hanberg A.: Compilation of EU Dioxin Exposure and Health Data. Task 8 – Human toxicology. Report produced for European Commission Environment UK Department of the Environment, Transport and the Regions (DETR); 1999: 7-10 [13] Hap A., Kielan W., Grzebieniak Z., Siewinski M., Rudnicki J., Tarnawa R., Rudno-Rudzinska J., Agrawal A.K.: Control of active B and L cathepsins in tissues of colorectal cancer using cystatins isolated from chicken egg proteins: in vitro studies. Folia Histochem. Cytobiol., 2011; 49: 670-676 [14] Ibrahim H.R., Sugimoto Y., Aoki T.: Ovotransferrin antimicrobial peptide (OTAP-92) kills bacteria through a membrane damage mechanism. Biochim. Biophys. Acta, 2000; 1523: 196-205 [15] Imiela J., Lewandowicz A.: Cystatyna C w diagnostyce przewlekłej choroby nerek. Nefrol. Dial. Pol., 2007; 11: 126-132 [16] Janssen C.I., Kiliaan A.J.: Long-chain polyunsaturated fatty acids (LCPUFA) from genesis to senescence: The influence of LCPUFA on neural development, aging, and neurodegeneration. Prog. Lipid Res., 2014; 53: 1-17 [17] Jiang S.T.: Temperature-stable glycosylated recombinant chicken cystatin and the use thereof. US Patent, 7078488 B2; 2006 [18] King’ori A.M.: A review of the uses of poultry eggshells and shell membranes. Int. J. Poult. Sci., 2011; 10: 908-912 [19] Kolaczkowska A., Kolaczkowski M., Sokolowska A., Miecznikowska H., Kubiak A., Rolka K., Polanowski A.: The antifungal properties of chicken egg cystatin against Candida yeast isolates showing different levels of azole resistance. Mycoses, 2010; 53: 314-320 [20] Kollberg H., Carlander D., Olesen H., Wejaker P.E., Johannesson M., Larsson A.: Oral administration of specific yolk antibodies (IgY) may prevent Pseudomonas aeruginosa infections in patients with cystic fibrosis: a phase I feasibility study. Pediatr. Pulmonol., 2003; 35: 433-440 [21] Levy E., Jaskolski M., Grubb A.: The role of cystatin C in cerebral amyloid angiopathy and stroke: cell biology and animal models. Brain Pathol., 2006; 16: 60-70 [22] Müller S., Schubert A., Zajac J., Dyck T., Oelkrug C.: IgY antibodies in human nutrition for disease prevention. J. Nutr., 2015, 14: 109 [23] Nakai S., Ogawa M., Nakamura S.: Production and use of modified cystatins. US Patent, 6534477 B2; 2003 [24] Pokora M., Zambrowicz A., Dąbrowska A., Eckert E., Setner B., Szołtysik M., Szewczuk Z., Zabłocka A., Polanowski A., Trziszka T., Chrzanowska J.: An attractive way of egg white protein by-product use for producing of novel anti-hypertensive peptides. Food Chem., 2014; 151: 500-505 [25] Polanowski A., Sosnowska A., Zabłocka A., Janusz M., Trziszka T.: Immunomodulatory activity accompanying chicken egg yolk immunoglobulin Y: separation and identification. Biol. Chem., 2013; 394: 879-887 [26] Pussemier L., Mohimont L., Huyghebaert A., Goeyens L.: Enhanced levels of dioxins in eggs from free range hens; a fast evaluation approach. Talanta, 2004; 63: 1273-1276 [27] Siepka E., Bobak Ł., Gładkowski W.: Charakterystyka aktywności biologicznej fosfolipidów żółtka. Żywność Nauka Technologia Jakość, 2015, 22: 15-28 [28] Skoczyńska A., Wojakowska A., Nowacki D., Bobak Ł., Turczyn B., Smyk B., Szuba A., Trziszka T.: Unsaturated fatty acids supplementation reduces blood lead level in rats. Biomed Res. Int., 2015; 2015: 189190 [29] Sommer A., Tarwotjo I., Hussaini G., Susanto D.: Increased mortality in children with mild vitamin A deficiency. Lancet, 1983; 322: 585-588 [30] Sommer A.: Vitamin A deficiency and its consequences: a field guide to detection and control. 3rd ed.; Genewa, WHO 1995: 1-8 [31] Szpak M., Trziszka T., Polanowski A., Gburek J., Gołąb K., Juszczyńska K., Janik P., Malicki A., Szyplik K.: Evaluation of the antibacterial activity of cystatin against selected strains of Escherichia coli. Folia Biol., 2014; 62: 187-192 [32] Tizon B., Ribe E.M., Mi W., Troy C.M., Levy E.: Cystatin C protects neuronal cells from amyloid-b-induced toxicity. J. Alzheimers Dis., 2010; 19: 885-894 [33] Trziszka T., Różański H., Polanowski A.: Eggs as a very promising source of biomedical and nutraceutical preparations: a review. J. Life Sci., 2013; 7: 862-877 [34] Vitamin A. Fact sheet for health professionals. https://ods.od.nih. gov/factsheets/VitaminA-HealthProfessional/ (26.04.2016) [35] Walczak J., Bocian S., Trziszka T., Buszewski B.: Hyphenated analytical methods in determination of biologically active compounds in hen’s eggs. Crit. Rev. Anal. Chem., 2016; 46: 201-212 [36] Xu X., Gammon M.D., Zeisel S.H., Bradshaw P.T., Wetmur J.G., Teitelbaum S.L., Neugut A.I., Santella R.M., Chen J.: High intakes of choline and betaine reduce breast cancer mortality in a population-based study. FASEB J., 2009; 23: 4022-4028 [37] Zambrowicz A., Dąbrowska A., Bobak Ł., Szołtysik M.: Egg yolk proteins and peptides with biological activity. Postępy Hig. Med. Dośw., 2014; 68: 1524-1529 [38] Zambrowicz A., Pokora M., Setner B., Dąbrowska A., Szołtysik M., Babij K., Szewczuk Z., Trziszka T., Lubec G., Chrzanowska J.: Multifunctional peptides derived from an egg yolk protein hydrolysate: isolation and characterization. Amino Acids, 2015; 47: 369-380

Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza