środa, 27 lipca 2016

Kefir

Kiedy upał doskwiera, bardzo chętnie sięgamy po kefir, który ma orzeźwiający smak. Na jego bazie można także przygotować pyszny chłodnik lub kolorowe koktajle warzywne i owocowe. Czy rzeczywiście jest tak zdrowy, jak piszą w niektórych książkach czy artykułach...?

Kefir to wynalazek z regionów północnego Kaukazu. Już w starożytnych źródłach sprzed 3 tysięcy lat znajdujemy wzmianki o Ormianach, którzy pijali macun – specjalnie przyrządzane sfermentowane mleko. Pierwszymi naczyniami do produkcji kefiru były skórzane worki oraz drewniane beczki. Wspomniane skórzane torby kaukascy pasterze wieszali u drzwi swoich domostw. Każdy, kto wchodził, domownik czy gość, pukał mocno w worek, by ziarna kefirowe dobrze wymieszały się z mlekiem. Tradycje picia kefiru opisał Marco Polo w swoim Opisaniu świata. Słowo kefir pochodzi z języka tureckiego i oznacza „czuj się dobrze”. Już sama nazwa wskazuje, że produkowano go z myślą o poprawie zdrowia i samopoczucia.

Od drugiej połowy XIX wieku kefir znany jest również w Europie. W zależności od regionu otrzymuje się go z mleka krowiego, koziego lub owczego. Kefir produkuje się poprzez zaszczepienie mleka ziarnami kefirowymi, czyli wysuszonym kefirem, zawierającym odpowiednią florę bakteryjną i drożdże. W skład flory wchodzą bakterie Streptococcus lactis, Betabacterium caucasicum oraz drożdże Saccharomyces kefir. Po początkowej fermentacji kwaśnej, zakwaszeniu środowiska i rozkładzie cukru mlecznego (laktozy) do glukozy i galaktozy, następuje fermentacja alkoholowa, której towarzyszy wydzielanie dwutlenku węgla. Dlatego kefir jest napojem lekko gazowanym i (niestety dla kierowców…) może zawierać do 1,5% alkoholu.

Co ciekawe, kaukascy pasterze wcale nie potrzebowali wspominanych ziaren do produkcji kefiru. Z czasem wytrącały się same, jako produkt uboczny fermentacji, ale zachowywano je, ponieważ znacznie przyspieszały proces. W 1997 roku Irańczyk M. Motaghi przeprowadził eksperyment, który pozwolił mu na wyizolowanie i szczegółowe opisanie struktury ziaren. Do worka uszytego z koźlej skóry po dokładnym przepłukaniu wodą destylowaną wlał do pełna pasteryzowanego mleka i dodał do niego bakterie wyizolowane z flory jelitowej owcy. Porcja mleka fermentowała w worku w temperaturze 25°C przez 2 dni i była wstrząsana średnio co godzinę. Po dwóch dniach naukowiec zbierał wierzchnią warstwę mleka, na której powoli wytrącała się zawiesina przypominająca ziarna kefirowe, i odlewał resztę. Worek znów napełniał świeżym mlekiem i dodawał zebraną wcześniej warstwę. I tak powtarzał proces przez 12 tygodni. Po tym czasie uzyskał w pełni rozwinięte ziarna fermentacyjne i pełnowartościowy kefir.

Kefir w kuchni
W Polsce i na Litwie z dodatkiem kefiru przyrządza się smaczne chłodniki, między innymi tradycyjny chłodnik litewski (chołodziec). Jest to orzeźwiająca zupa o pięknym czerwonym, przechodzącym w różowy kolorze, z widocznymi kawałkami świeżych warzyw i przypraw, o wyraźnym warzywnym zapachu i lekko kwaśnym smaku z wyczuwalną nutą kefiru i koperku. Początkowo, jeszcze za czasów dynastii Jagiellonów, w polskich i litewskich dworach chołodziec przyrządzano na bazie drobno pokrojonej botwinki lub buraków i kawałków wrzucanego do zupy lodu. W tradycyjnych przepisach dodawało się do wywaru mięso rakowe lub inne, co podnosiło jego walory smakowe. Chłodnik serwowało się z ugotowanymi ziemniakami. Dziś chłodnik litewski przygotowuje się z wywaru z młodych buraków z botwiną, z posiekanym ogórkiem małosolnym i świeżym, rzodkiewką, szczypiorem i koprem, z kefirem i jajkiem.

Oprócz chłodnika, warto latem sięgnąć po koktajle warzywne i owocowe na bazie kefiru. To świetny pomysł na dostarczenie organizmowi niezbędnych odżywczych składników i bomby witaminowe. Wystarczy zmiksować świeże owoce (truskawki, porzeczki, maliny, jeżyny i inne) lub warzywa (szpinak, jarmuż, koperek, natkę pietruszki, seler naciowy, szczypior czy pomidory) z kefirem, by otrzymać zdrowy, niskokaloryczny i niezwykle pożywny napój, dużo lepszy niż słodzone i sztucznie barwione przemysłowe jogurty owocowe albo gazowane napoje. Najzdrowsze są koktajle zmiksowane z zielonymi warzywami – w połączeniu z kefirem dostarczają najwięcej kwasu foliowego.
Poza tym na bazie kefiru lub z dodatkiem kefiru można upiec chleb i bułeczki, ciasta i ciasteczka, zrobić pulchne naleśniki lub sosy do sałatek i innych potraw.

Znaczenie dietetyczne i zdrowotne
Kefir nie bez powodu nazywany jest napojem stulatków. Posiada wiele właściwości zdrowotnych.

l Jest źródłem witamin i soli mineralnych: m.in. wapnia oraz witaminy D i innych. Dzięki temu pomaga budować mocne kości (zapobiega utracie masy kostnej i osteoporozie) oraz pozytywnie wpływa na układ nerwowy.

l Zawiera cały szereg witamin z grupy B (B1, B2, B3, B6 oraz dobrze przyswajalny kwas foliowy). Witaminy te chronią układ nerwowy, odpowiadają za prawidłowe podziały komórek w organizmie i odpowiedni wygląd naszej skóry. Z tego względu kefir można z powodzeniem wykorzystywać w leczeniu problemów skórnych, takich jak egzema, łuszczyca czy poparzenia słoneczne.
l Doskonały probiotyk: probiotyczne bakterie dostarczane naszemu organizmowi po wypiciu kefiru wzmacniają układ odpornościowy oraz chronią przewód pokarmowy. Zapobiegają zaparciom i wzdęciom, działają dobroczynnie w okresie antybiotykoterapii pomagając zasiedlić i odbudowując śluzówkę jelita.

l Kefir jest także dobrym lekarstwem na biegunki, szczególnie podróżne. Dobrze jest go pić regularnie przez pewien czas przed wyjazdem w dalekie kraje. Jako probiotyk stworzy barierę nieprzepuszczalną dla obcych, groźnych bakterii bombardujących nasz przewód pokarmowy i pozwoli bezpiecznie cieszyć się smakiem egzotycznych potraw.
l Kwas mlekowy zawarty w kefirze jest znacznie lepiej przyswajalny przez dzieci niż jogurtowy. Wspomaga procesy trawienia białek, wzmaga apetyt, korzystnie wpływa na mikroflorę symbiotyczną przewodu pokarmowego. Zapobiega też gruźlicy, ponieważ hamuje rozwój prątków Kocha.

l Picie kefiru jest również dobrym rozwiązaniem dla osób z nietolerancją cukru mlecznego, czyli laktozy. Paciorkowce mlekowe szybko rozkładają złożone węglowodany do cukrów prostych, pozostawiając jedynie śladowe ilości laktozy, a poza tym kefir jest świetnym źródłem laktazy – enzymu potrzebnego do trawienia cukru mlecznego. Możliwe, więc, że spożywając kefir, chory pozbędzie się niewygodnego schorzenia.

l Działa przeciwnowotworowo. Badania przeprowadzone przez francuskich i brazylijskich naukowców dowodzą, że ekstrakt z kefiru ma zdolność hamowania rozrostu komórek nowotworowych piersi.

l Dba o nasze serce. Systematyczne picie kefiru wpływa pozytywnie na regulację ciśnienia krwi oraz poziomu cholesterolu. Według naukowców z Bristolu zmniejsza ryzyko śmierci z powodu choroby niedokrwiennej serca i wystąpienia ostrego zawału, szczególnie u kobiet.

l Zapobiega cukrzycy. Według uczonych z Uniwersytetu Harvarda, picie kefiru redukuje ryzyko rozwoju cukrzycy typu II u mężczyzn, ponieważ sprawnie normalizuje glikemię.
l Poza tym kefir pomaga w alergiach, migrenach, dnie moczanowej i reumatyzmie.

Właściwości kosmetyczne
Kefir można z powodzeniem wykorzystać nie tylko w kuchni, ale również w łazience. Doskonale nadaje się do zabiegów kosmetycznych, szczególnie do cery tłustej – 2–3 razy w tygodniu warto zaaplikować sobie maseczkę z płatków waty zanurzonych w kefirze. Po mniej więcej dwóch tygodniach kuracji skóra nabiera zdrowszego kolorytu, znikają wypryski i skóra produkuje znacznie mniej sebum. Dzieje się tak, dlatego, że kefir nadaje skórze kwaśny odczyn, którego nie lubią bakterie i działa lekko złuszczająco.
Okłady kefirowe stosuje się także na pokryte wypryskami dekolt i plecy – do tego potrzebna jest jednak pomoc drugiej osoby. Za pomocą płaskiego pędzelka smaruje się skórę kefirem z niewielkim dodatkiem soku z cytryny, a po kwadransie należy wszystko spłukać pod prysznicem.
Dobre rezultaty przynosi robienie okładów z kefiru na poparzenia słoneczne. Można w tym celu nasączyć nim ściereczkę lub ręcznik z delikatnego materiału i przykładać, aż przyniesie odczuwalną ulgę.

Kefiru można użyć również na zniszczoną skórę dłoni, na przykład po sprzątaniu. Wystarczy zanurzyć dłonie w kefirze wymieszanym 1:1 z wystudzonym naparem z rumianku, opłukać wodą i natrzeć kremem.

Grzybek tybetański
Od wielu lat w Polsce popularne jest przygotowywanie kefiru domowym sposobem za pomocą tak zwanego grzybka tybetańskiego, który zwany jest również grzybkiem jogów hinduskich. Jest to nic innego, jak oryginalne ziarna kefiru kaukaskiego, bardzo podobne do tych, jakie stosowali kaukascy pasterze do przygotowywania swojego napoju.
Grzybek tybetański nie posiada łacińskiej nazwy systematycznej, nie należy więc do królestwa roślin i grzybów.
Ziarna kefiru są jednak bardzo sprawnie działającym symbiotycznym układem, w skład które-go wchodzi cały szereg pomniejszych organizmów. Są to między innymi bakterie paciorkowców homofermentatywnych (Streptococcus lactis) i pałeczek mlekowych (Lactobacillus acidophilus) oraz drożdże. Niektóre wersje wzbogacone „bio” zawierają także bakterie probiotyczne z rodzaju Bifidobacterium. Na rynku dostępne są w sprzedaży probiotyczne ziarna kefiru kaukas-kiego Active Flora zawierające 65-80% bakterii z rodzaju Lactobacillus, 8-23% z rodzaju Lactococcus i Leuconostoc oraz 2–12% drożdży. Ziarna kefirowe mogą mieć bardzo różną średnicę – od 0,3 do 2 cm i szybko rozmnażają się przez pączkowanie. Całą strukturę wspiera sieć zbudowana z lipidów, białek oraz cukru glukozo-galaktanu, zwanego także kefiranem. To właśnie ten polisacharyd sprawia, że ziarna wydają się nieco oślizgłe i nabierają białego, kremowego lub żółtawego koloru. Grudki grzybka przypominają z wyglądu i w dotyku kwiat kalafiora.
Grzybek zwany jest tybetańskim, ponieważ tradycję przyrządzania kefiru od kaukaskich pasterzy przejęli z czasem mieszkańcy Wschodniej Azji. Do Polski trafił dzięki profesorowi Politechniki Śląskiej w Gliwicach, który przez pięć lat mieszkał w Indiach i tam zachorował na nowotwór wątroby. Opiekował się nim tybetański mnich, który leczył go przy pomocy ziaren kefirowych. Po wyzdrowieniu profesor przywiózł grzybek do ojczyzny i zaczął rozdawać znajomym.

Grzybkiem tybetańskim zainteresował się nieżyjący już franciszkanin, znany zielarz i propagator ziołolecznictwa, ojciec Grzegorz Franciszek Sroka. W swoim Poradniku ziołowym pisał, jak prawidłowo przyrządzać ziarna kefirowe na mleku. Według niego grzybek nie powinien być zbyt duży (większe ilości powodują nadmierne kwaśnienie mleka), ale mniej więcej wielkości orzecha włoskiego. Taką porcję należy opłukać, włożyć do kamiennego lub emaliowanego garnuszka i zalać surowym, słodkim krowim mlekiem – może być też zimne pasteryzowane (ale nigdy UHT!). Garnuszek nakrywamy małym talerzykiem. Czynności te dobrze jest wykonywać wieczorem. Grzybek powinien stać przez dobę. Następnego dnia należy przygotować plastikowe sitko, drewnianą łyżkę i drugi garnuszek. Grzybek ani mleko nie mogą mieć kontaktu z metalem, ponieważ wtedy tracą swoje cenne właściwości i obumierają. Powstały kefir mieszamy w garnuszku drewnianą łyżką, a następnie przelewamy przez sitko do kubeczka. Ziarna opłukujemy zimną wodą, myjemy garnuszki i powtarzamy cały rytuał. Napój powinien mieć kwaskowaty i winny smak.
W celach leczniczych franciszkanin zalecał pić kefir regularnie przez miesiąc, a następnie zrobić 15–20 dni przerwy. Kurację można powtarzać jedynie 3–4 razy w roku. Przerwać od razu, jeśli tylko pojawią się jakiekolwiek oznaki nietolerancji. Ojciec Sroka pisał także, że po wypiciu kefiru z ziaren nie powinno się jeść ryb konserwowych, tłustych mięs czy zimnych tłustych wędlin.

W przeciwieństwie do ludzi, grzybek przerw nie potrzebuje i w czasie naszego odpoczynku może z niego korzystać ktoś z domowników. Jeśli jednak nie znajdziemy chętnych, a nie chcemy marnować mleka, ziarna można włożyć do woreczka i zamrozić na dowolny czas. Po dwóch dobach od rozmrożenia odzyska swoje zdolności fermentacyjne. W tym miejscu warto wspomnieć o warunkach, w jakich bytuje nasz grzybek. Można go mrozić, ale nigdy podgrzewać ani zalewać mlekiem czy wodą w temperaturze wyższej niż 40 stopni C, bo zginie. Nie toleruje też mocnego oświetlenia, więc lepiej trzy-mać go w nieprzezroczystych naczyniach
lub w chłodnych, zacienionych pomieszczeniach.
Właściwości zdrowotne kefiru przygotowanego za pomocą grzybka są takie same, jak normalnego, kupionego w sklepie kefiru. Jednak ponieważ w procesie przygotowania kefiru w domu wiele osób używa świeżego, pełnotłustego mleka prosto od krowy, dzięki czemu i kefir jest świeżutki, a rytuał jego przyrządzenia chroni napój przed utratą cennych drobnoustrojów i składników odżywczych, jego działanie będzie znacznie silniejsze i skuteczniejsze. Kefir na grzybku tybetańskim będzie posiadał bogatszą florę i dzięki temu będzie bardziej kompleksowo oddziaływał na układ pokarmowy.

Przepisy
Kefir ojca Grande
Litr mleka gotować przez pół godziny na wolnym ogniu, cały czas mieszając. Przelać do kamiennego naczynia i ostudzić. Dolać szklankę kefiru, naczynie nakryć talerzem i odstawić. Następnego dnia mleko zamieni się w kefir. Z otrzymanej ilości odlać szklankę, a resztę pić 3 razy dziennie po szklance. Zapas posłuży do ponownego zakwaszenia mleka. Ojciec Grande poleca kefir na obniżenie cholesterolu oraz jako środek oczyszczający i zwalczający nowotwory.

Dla urody
Maseczka kefirowa
Rozprowadź kefir wacikiem po twarzy i potrzymaj 15 minut. Zmyj letnią wodą. Maseczka przeznaczona jest dla cery tłustej.
Maseczka do cery z przebarwieniami
Wymieszaj łyżkę kefiru z dwoma łyżkami drobno utartego selera i nałóż na twarz na pół godziny. Zmyj letnią wodą.

Maseczka na podrażnioną skórę
Wymieszaj kefir ze startym ogórkiem i nałóż na twarz na 20 minut.

Oczyszczająca maseczka morelowa
Dwie morele
bez skórki i pestek zmiksuj z kefirem. Nałóż na twarz i zaczekaj, aż wyschnie. Zmyj letnią wodą. Maseczka działa nie tylko oczyszczająco, łagodzi też stany zapalne.

Maseczka do włosów
Do każdego rodzaju włosów, szczególnie słabych i cienkich. Wetrzyj kefir we włosy i potrzymaj kilka minut. Spłucz letnią wodą. Maseczka szybko wnika w strukturę włosa, dodaje blasku, odżywia i regeneruje oraz ułatwia rozczesywanie.

Maseczka do włosów z kefiru i żytniego chleba
Czerstwy żytni chleb rozmoczyć w kefirze, aż zrobi się z tego papka. Można sobie pomóc, tłukąc składniki w moździerzu. Papkę nałożyć po umyciu na włosy i potrzymać kwadrans. Dokładnie spłukać letnią wodą. Maseczka nada włosom energii i objętości, odbuduje i wzmocni końcówki, wpłynie korzystnie na porost włosów i zapobiegnie ich wypadaniu.
Karolina Górecka




Źródłohttp://www.naturaity.pl

Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza