Jedz kiszonki, bo to samo zdrowie

Wiadomo, że żywność jest najlepszym lekarstwem dla naszego organizmu to, co spożywamy daje w konsekwencji prawidłowy rozwój i utrzymanie w dobrym zdrowiu. Układ pokarmowy to centrum naszego ciała i od zdolności wchłaniania substancji odżywczych z pożywienia zależy nie tylko nasza zdolność przeżycia, lecz również, jakość naszego życia.

Czy preferujesz dania typu „fast food“, żywność „przeładowaną“ tłuszczami i całkowicie pozbawioną błonnika? Jeśli tak, to cierpisz na niedobory błonnika. Błonnik to składnik ważny dla prawidłowej funkcji zdrowego jelita. Błonnik występuje w dużych ilościach w roślinach strączkowych (fasola, bób, groch, soja, ciecierzyca), w pełnych ziarnach zbóż (owies, pszenica, jęczmień, żyto, orkisz), w niełuskanym ryżu, kaszy gryczanej, w warzywach, owocach, w siemieniu lnianym itp. Jeśli spożywamy wystarczającą ilość warzyw, takich jak por, czosnek, cebula, topinambur i karczochy, możemy poprawić stan zdrowia naszych jelit.

Wszyscy lubimy kapustę kiszoną, nawet sobie nie uświadamiając, że ma ona cenne właściwości lecznicze. Zawiera całą gamę witamin:

betakarotenu – prowitaminy A, witaminy C, B, E i K.

Obfituje w substancje mineralne: potas, wapń, fosfor, żelazo, cynk i magnez, jak również mikroelementy, z których najważniejszym jest siarka.

Kapusta kiszona jest także bogata w fitochemikalia o właściwościach antybiotycznych i przeciwnowotworowych. Zawiera duże ilości życiodajnych enzymów, aminokwasów zawierających siarkę oraz olejek gorczycowy, a więc kapusta kiszona to także zdrowa dieta dla jelita grubego. Mówimy o kapuście kiszonej niepoddawanej procesowi termizacji, sterylizacji lub innej obróbce cieplnej, ponieważ tylko w takim stanie zachowuje oprócz innych substancji odżywczych także substancje termolabilne – witaminę C, pożyteczne bakterie – probiotyki, enzymy.

Te żywe enzymy działają identycznie jak enzymy trzustki wspomagające trawienie.

Dlatego codzienne spożywanie kapusty kiszonej skutecznie pomaga osobom z osłabioną pracą trzustki, na przykład w utrzymywaniu poziomu glukozy we krwi u chorych na cukrzycę.

Kwas mlekowy to najbardziej cenny składnik kapusty kiszonej, współdziałając z witaminami z grupy B odnawia uszkodzoną błonę śluzową jelit, bezpośrednio wspomaga także trawienie w żołądku.

Pijmy sok z kiszonej kapusty, który hamuje rozmnażanie bakterii chorobotwórczych i gnilnych w jelitach i wyjątkowo korzystnie wpływa na pracę pęcherzyka żółciowego, obniżając w ten sposób poziom cholesterolu we krwi.

Sok pobudza pracę jelit i wydalanie substancji toksycznych, pobudza też przemianę materii, ma działanie odwadniające przyspieszając w ten sposób usuwanie substancji odpadowych z ciała oraz pomaga przy przewlekłych zaparciach.

Przyjmując 100 ml świeżego soku 3 do 4 razy dziennie, uzupełnimy leczenie różnych dolegliwości układu pokarmowego, jak na przykład podrażnienie lub zapalenie jelita grubego.

Kapusta kiszona wspomaga proces uzdrawiania jelita również dzięki wysokiej zawartości błonnika celulozowego, co poprawia drożność jelit i wspomaga regularne wypróżnianie zapobiegając zaparciom.

Produkty kiszone są doskonałym źródłem „dobrych bakterii”. w trackie fermentowania powstają bakteriocyny, który eliminują bakterie chorobotwórcze. Są dobrą bronią w walce z grzybicami, pomagają trawić ciężkostrawne i eliminować toksyczne elementy pożywienia.

Dzięki fermentacji wzrasta przyswajalność niektórych witamin z grupy B. Kapusta kiszona ma połowę mniej kalorii niż kapusta biała. Mimo że w trakcie kiszenia zmniejsza się zawartość witaminy C, to i tak kapusta kwaszona jest jej dobrym źródłem. Regularne spożywanie kiszonek wpływa na zmniejszenie zawartości złego cholesterolu i zwiększa zdolności organizmu w walce z nowotworami.

Dodatkowym atutem produktów kiszonych jest fakt, że można je długo przechowywać i nie wymagają żadnych środków konserwujących.

Kwas mlekowy chroni ją przed gniciem, ale nie zabezpiecza przed pleśnią, dlatego trzeba ją przechowywać bez dostępu powietrza w chłodziarkach. Warto pamiętać, że w 100 g kapusty znajduję się około 0,7 g soli, a w kiszonych ogórkach 1,8 g.

Najzdrowsze są kiszonki wykonane samodzielnie. Robiona przemysłowo kiszona kapusta czy ogórki zazwyczaj zawierają środki konserwujące.

Do przetworów dodaje się także np. jeden szczep bakterii albo inne substancje, które przyśpieszają proces fermentacji. Takie kiszonki mają mniej walorów zdrowotnych niż te, gdzie proces fermentacji przebiega w sposób naturalny.

Dlatego kiszoną kapustę kupujmy na bazarze u zaufanego producenta lub w sklepie ekologicznym, a nie w supermarkecie.

Najczęściej kisimy kapustę białą, czerwoną i włoską oraz ogórki. Ponadto warto też pamiętać o fasolce szparagowej, cukinii, pomidorach, burakach, papryce i grzybach.

Większe warzywa, takie jak dynie czy cukinie, przed kwaszeniem należy pokroić w kostkę. Coraz większą popularność zyskują soki z kiszonek. Wraca się do picia ich w gorące dni, jako napojów orzeźwiających lub do zakwaszania potraw.

Do kiszenia nadają się niemal wszystkie owoce i warzywa. Teraz poza kapustą i ogórkami mogą to być buraki, marchew, biała rzodkiew, cebula, jabłka. Produkty muszą być świeże, zdrowe, dojrzałe. Poza solanką do kiszenia dodajemy np. koper, ziele angielskie, czosnek, cebulę, jagody jałowca – nadają smak, ale mają też właściwości zdrowotne i konserwujące.

Kiszonki zostały docenione przez Światową Organizację Zdrowia (WHO), która na Kongresie w 1998 roku ogłosiła, że powinny być uznane, jako część dziedzictwa kulturowego każdego kraju i należy podjąć działania, aby zachować tę metodę produkcji.

Przepis na kiszoną kapustę

Składniki:

 20 kg kapusty

 40 dkg soli

 1 kg marchwi

 1 kg jabłek

 3-5 dkg kminku lub nasion kopru

Garnek kamienny o pojemności 20 l starannie wymyć, wyparzyć i odwrócić do góry dnem. Umyte, osączone główki kapusty oczyścić odkładając 2 – 3 nieuszkodzone, zdrowe liście. Przekroić każdą główkę na połowę, naciąć ostrym nożem głąby i poszatkować na dużej szatkownicy albo na mniejszej tarce ze specjalnym ostrzem. Można ją również poszatkować robotem kuchennym. Głąba nie odrzucać, gdyż jest w nim znacznie więcej witaminy C niż w liściach kapusty, trzeba go poszatkować jak całą resztę masy kapusty. Umytą marchew oskrobać i zetrzeć na grubej tarce, albo na szatkownicy na talarki. Umyte, nieobrane jabłka zetrzeć na tarce z dużymi otworami albo pokroić na osiem części usuwając z nich gniazda nasienne. Marchew wymieszać dokładnie z poszatkowaną kapustą i utartymi jabłkami, dodając sól i nasiona kminku lub kopru Na dno garnka włożyć odłożone wcześniej liście, a na nie sypać warstwy poszatkowane kapusty i ubić je dokładnie, aby usunąć możliwie jak najwięcej powietrza i aby wytworzył się sok. Kapusta nie powinna być zmiażdżona, ponieważ wtedy kiszonka jest mniej trwała.

Między ubite warstwy kapusty można włożyć całe jabłka, albo pokrojone na części, jeśli nie były wcześniej poszatkowane. Wytwarzający się podczas ubijania sok może przeszkadzać przy układaniu najwyższych warstw kiszonki, dlatego wskazane jest zabranie pewnej jego ilości szklanym lub porcelanowym naczyniem i odstawieniem go do chłodnego, zaciemnionego miejsca. Przyda się potem do zalania kiszonki, kiedy po kilku dniach burzliwej fermentacji poziom płynu opadnie.

Kiszonką nie należy wypełniać garnka po jego górne krawędzie. Powinna ona sięgać na wysokość ok. 10 cm poniżej krawędzi. Przykryć wierzchnią warstwę liśćmi, na nich dopiero położyć świeżo wyparzone deseczki dopasowane do przekroju garnka i obciążyć np. słojem z wodą. Przykryć garnek lnianą ściereczką i pozostawić w temperaturze pokojowej (18 – 22°C) na 3 – 5 dni. Po tym czasie, jeśli na powierzchni pokaże się piana, należy ją zbierać a kiszonkę przekłuć w kilu miejscach do dna, aby ułatwić ujście lotnych produktów fermentacji, oraz gorzkich olejków eterycznych.

Zabieg ten powinno się kilkakrotnie powtórzyć. Gdy sok opadnie i wierzchnia warstwa stanie się bardziej sucha powinno się wlać przechowywany sok, a nawet można dodać niewielką ilość przegotowanej, letniej osolonej wody (1 – 2 dkg soli na l wody). Po zakończeniu tzw. burzliwej fermentacji na powierzchnię kapusty kładziemy płat gazy lub płótna lnianego, obciążamy deseczkami lub płaski talerzem i przyciskamy tak, aby tkanina była wilgotna od soku. Całość przykrywamy ściereczką lub folią (żeby się nie zakurzyło) i odstawiamy do chłodnego pomieszczenia chroniąc przed pleśnieniem.

Kapustę w beczce kisi się w podobny sposób, pamiętając o włożeniu pod beczkę podczas ubijania okrągłej podstawki (deseczki), aby nie wygnieść dna.

Przepis na kiszoną kapustę Krzysztofa Kluki z 1777 roku

Między naszatkowaną kapustę, namięszay drobno pokraiane kwaśne jabłka, cebule i trochę cytryn: przydaj kminu, jagod berberysowych, i jałowcowych. Napakuj w fasę bez wody i soli, i każ tak długo deptać, lub ubijać, aż się na wierzchu sok pokaże, niechże tak w wolnym miejscu kiśnie około trzech tygodni.

Przepis na kiszone jabłka:

Składniki: 5 kg twardych Antonówek, 5 l wody, 10 dag żytniej mąki, 10 dag miodu, 5 dag liści czarnej porzeczki, 5 dag soli.
Przygotowanie: Kamienny garnek wyparzyć, ułożyć na dnie liście porzeczki, na nich warstwami naprzemiennie ściśle ułożone jabłka i liście porzeczki, przy czym liście powinny stanowić ostatnią warstwę. Wodę z solą zagotować, rozprowadzić w niej miód i mąkę, zalać nią jabłka w kamiennym garnku. Obciążyć i zostawić na 4-5 tygodni.

www.zdrowiezroslin.pl