Jajo kurze jest jednym z najdoskonalszych naturalnych
produktów spożywczych, wynika to jednoznacznie z jego natury i funkcji, którą
spełniają substancje zamknięte w skorupce. Zapłodnionemu jaju do rozwoju w
żywy, w pełni wykształcony organizm, wystarczy zaledwie dostarczenie energii w
postaci ciepła (39°C) przez około 3 tygodnie.
Potwierdza to doskonałość jaja pod względem jego
biologicznej wartości [33].
Makroskopowo jajko kurze składa się z trzech głównych
struktur:
białka (58-63%),
żółtka (27,5-31%)
oraz skorupki (9,5-11%).
Na poziomie cząsteczkowym głównymi składnikami są:
woda (75%),
białka (12%),
lipidy (12%)
i składniki mineralne.
Skorupka jaja składa się głównie ze składników
mineralnych
bor,
chrom,
miedź,
żelazo,
jod,
mangan,
siarka,
selen,
krzem,
cynk,
a przede wszystkim, wapń, występujących w związkach
nieorganicznych [33,35].
Jako produkt spożywczy jaja kurze są dobrym źródłem
składników odżywczych, takich jak
białka,
witaminy (A, B2 , B6 , B12, D, E, K),
składniki mineralne (żelazo, fosfor, wapń, potas) i
lipidy, np. fosfolipidy.
Zawierają również kwasy tłuszczowe, w tym nienasycone
kwasy tłuszczowe n-3 i n-6.
Wymienione substancje charakteryzują się właściwościami
przeciwutleniającymi oraz wpływają na obniżenie stężenia cholesterolu
całkowitego, a także wspomagają rozwój układu nerwowego.
Biologicznie czynne związki pochodzące z jaj kurzych już
od lat znajdują zastosowanie w wielu dziedzinach nauki: medycynie,
biotechnologii czy mikrobiologii, co więcej są cennym surowcem w licznych
gałęziach przemysłu, takich jak przemysł spożywczy, farmaceutyczny czy
kosmetyczny [35].
Do najważniejszych substancji, ze względu na ich
działanie, należą lizozym,
cystatyna,
albuminy,
owotransferyna,
immunoglobuliny
i fosfolipidy.
Warto również wspomnieć o awidynie - jako antywitamina
wiąże biotynę, która pod wpływem obróbki termicznej frakcji białkowej jaja
ulega denaturacji.
Wśród wielu substancji o udowodnionej naukowo funkcji
terapeutycznej tylko kilka z nich jest produkowanych na skalę przemysłową.
Pozostałe, ze względu na złożony proces oczyszczania, można otrzymać jedynie w
ilościach laboratoryjnych.
Mimo tak wielu zalet jaj kurzych, należy zwrócić
szczególną uwagę na ich pochodzenie.
Pojawiają
się, bowiem doniesienia o zwiększonej zawartości dioksyn w żółtkach jaj
pochodzących od kur z hodowli ekologicznych w porównaniu z jajami kur
hodowanych sposobem ściółkowym lub klatkowym.
Wykryto, że jaja z ferm ekologicznych (szczególnie z Holandii) bardzo często przekraczają normy WHO nawet o około 50% [26]. Niezbędne jest więc zachowanie rozwagi.
Ta dysproporcja wiąże się z większą dostępnością
produktów zawierających dioksyny (szczególnie gleba i owady) w diecie kur z
chowu ekologicznego.
Kury hodowane innymi metodami żywią się specjalnie
skomponowanymi paszami i mają utrudniony dostęp do gleby [6]
Dioksyny to organiczne związki chemiczne, jedne z
głównych substancji zanieczyszczających środowisko. Dostają się do organizmu
człowieka przez wdychanie z powietrzem atmosferycznym oraz absorpcję przez
skórę.
Jednak aż 90% dioksyn, na które narażony jest człowiek,
pochodzi nie z powietrza, a z produktów żywnościowych - głównie z mięsa,
produktów mlecznych, ryb i owoców morza.
Ich obecność w środowisku wynika z tego, że powstają jako
produkty odpadowe przemysłu, ale także (choć w znacznie mniejszym stopniu) ze
źródeł naturalnych, takich jak erupcje wulkanów czy pożary lasów.
Po wniknięciu do organizmu akumulują się w tkance
tłuszczowej. Dioksyny są niebezpieczne dla człowieka ze względu na zaburzanie
pracy układu rozrodczego, odpornościowego oraz endokrynologicznego.
Krótkotrwały kontakt z tymi substancjami powoduje zmiany
skórne oraz wadliwą pracę wątroby, natomiast długotrwałe narażenie na nie w
młodym wieku hamuje prawidłowy wzrost i rozwój organizmu.
Ekspozycja na dioksyny w życiu płodowym wpływa negatywnie
na rozwój układu nerwowego, może spowodować również urodzenie noworodka z niską
masą urodzeniową, a odległymi skutkami mogą być zaburzenia zachowania oraz
słuchu u dziecka [12]. Uważa się także, że substancje te sprzyjają powstawaniu
nowotworów [7], przez promowanie reakcji oksydacyjnych, wytwarzanie czynników
wzrostu i proliferacji komórek, a także hamowanie apoptozy i zaburzenie
procesów cytotoksyczności, co powoduje wzrost liczby nieprawidłowych komórek.
Zaobserwowano zwiększone ryzyko rozwoju mięsaków tkanek
miękkich, raka płuc, chłoniaka Hodgkina i raków przewodu pokarmowego po
ekspozycji na dioksyny [12].
Bardzo ważną i przydatną częścią jaja kurzego,
wykorzystywaną w medycynie, jest skorupka oraz jej błony.
Stanowią około 10% całego jajka, zawierają duże ilości
soli wapnia, białek, glikoprotein i proteoglikanów [3,5].
Uważa się, że sole wapnia budujące skorupkę, mogłyby być
najlepszym źródłem wapnia dla człowieka, cechującym się ponad 90%
przyswajalnością.
Wapń zalecany jest kobietom po menopauzie oraz osobom z
rozpoznaną osteoporozą. Udowodniono jego pozytywny wpływ na wzrost gęstości
mineralnej kości już po roku stosowania.
Są to wyniki badań, których celem była obserwacja kości
biodrowej oraz kręgosłupa lędźwiowego [5].
Natomiast błony jaja kurzego składają się m.in. z
kolagenu I, V i X.
Jest to główne białko tkanki łącznej, buduje skórę,
ścięgna, kości oraz chrząstki stawowe.
Wcześniej, w celu pomocy osobom cierpiącym na choroby
tkanki łącznej, proponowano leczenie kolagenem pochodzącym ze świńskich i
krowich skór oraz kości. Zrezygnowano z tego sposobu terapii ze względu na
liczne odczyny autoimmunologiczne i alergiczne.
Natomiast kolagen budujący błony skorupek wykazuje mniej
niepożądanych reakcji, ponieważ ma podobną budowę do kolagenu ludzkiego.
Wykazano, że suplementacja diety błonami skorupkowymi w
czasie ośmiotygodniowej kuracji wpłynęła znacząco na zmniejszenie bólu i
sztywności stawów oraz poprawiła ich funkcjonalność (próba dotyczyła osób z
chorobami tkanki łącznej).
Działanie to zapewnione jest przez kolagen, a także
chondroitynę, glukozaminę oraz kwas hialuronowy budujące osłonki jaja.
Błony jaja mogą mieć także potencjalne zastosowanie w
poprawie ogólnego stanu zdrowia osób wyniszczonych ciężkimi schorzeniami, np.
chorobą nowotworową - poprawiają ruchomość stawów, wyglądu i elastyczności skóry
oraz wzrost masy mięśniowej.
Kolagen jest substancją, która pełni szczególną rolę w
kosmetyce. Jego metabolity, wchodzące w skład licznych preparatów, przyciągają
fibroblasty, pobudzając kolagen do syntezy nowych cząsteczek. Dzięki temu
zwiększa się średnica kolagenowych włókien w skórze, nadając jej warstwom
lepszą spójność, co przekłada się na wzrost grubości, jędrności i sprężystości
samej skóry [5,18].
Jaja kurze to nieocenione źródło składników
prozdrowotnych, takich jak: cystatyna, fosfolipidy, lizozym, kolagen,
immunoglobulina Y oraz retinol. Dzięki nim jaja mogą być stosowane w
zapobieganiu oraz wspomaganiu leczenia, takich chorób jak niektóre nowotwory,
choroby tkanki łącznej, schorzenia neurodegeneracyjne, choroby układu sercowo-
naczyniowego, infekcje oraz zaburzenia funkcjonowania narządu wzroku. Znajdują
również zastosowanie w przemyśle farmaceutycznym, spożywczym i kosmetycznym. Są
przy tym smacznym składnikiem naszej codziennej diety, a produkowanie ich na
skalę masową jest procesem tanim i wydajnym.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27383572?dopt=Abstract
Piśmiennictwo
[1] Abdou
A.M., Kim M., Sato K.: Functional proteins and peptides of hen’s egg origin,
bioactive food peptides in health and disease. In. Tech., 2013: 115-144 [2]
Beaton G.H.: Effectiveness of vitamin A supplementation in the control of young
child morbidity and mortality in developing countries New York, United Nations
Administrative Committee on Coordination/ Subcommittee on Nutrition, 1993;
ACC/SCN State-of-the-art Series, Nutrition Policy Discussion Paper No 1 [3]
Carrette O., Demalte I., Scherl A., Yalkinoglu O., Corthals G., Burkhard P.,
Hochstrasser D.F., Sanchez J.C.: A panel of cerebrospinal fluid potential
biomarkers for the diagnosis of Alzheimer’s disease. Proteomics, 2003; 3:
1486-1494 [4] Cegielska-Radziejewska R., Leśnierowski G., Kijowski J.:
Properties and application of egg white lysozyme and its modified preparations
- a review. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2008; 58: 5-10 [5] Cordeiro C.M., Hincke M.T.:
Recent patents on eggshell: shell and membrane applications. Recent Pat. Food
Nutr. Agric., 2011; 3: 1-8 [6] De Vries M., Kwakkel R.P., Kijlstra A.: Dioxins
in organic eggs: a review. NJAS, 2006; 54: 207-221 [7] Dioxins and their
effects on human health. http://www.who.int/ mediacentre/factsheets/fs225/en/
(22.02.2016) [8] Eftekhar S., Parsaei H., Keshavarzi Z., Yazdi A.T., Hadjzadeh
M.A., Rajabzadeh A., Malayeri S.O.: The prevention and treatment effects of egg
yolk high density lipoprotein on the formation of atherosclerosis plaque in
rabbits. Iran. J. Basic Med. Sci., 2015; 18: 343-349 [9] Fedorova I., Hussein
N., Baumann M.H., Di Martino C., Salem N. Jr.: An n-3 fatty acid deficiency
impairs rat spatial learning in the Barnes maze. Behav. Neurosci., 2009; 123:
196-205 [10] Geng F., Huang X., Ma M.: Hen egg white ovomacroglobulin promotes
fibroblast migration via mediating cell adhesion and cytoskeleton. J. Sci. Food
Agric., 2016; 96: 3188-3194 [11] Goldberg S., Gardener H., Tiozzo E., Ying Kuen
C., Elkind M.S., Sacco R.L., Rundek T.: Egg consumption and carotid
atherosclerosis in the Northern Manhattan study. Atherosclerosis, 2014; 235:
273-280 [12] Hanberg A.: Compilation of EU Dioxin Exposure and Health Data.
Task 8 – Human toxicology. Report produced for European Commission Environment
UK Department of the Environment, Transport and the Regions (DETR); 1999: 7-10
[13] Hap A., Kielan W., Grzebieniak Z., Siewinski M., Rudnicki J., Tarnawa R.,
Rudno-Rudzinska J., Agrawal A.K.: Control of active B and L cathepsins in
tissues of colorectal cancer using cystatins isolated from chicken egg
proteins: in vitro studies. Folia Histochem. Cytobiol., 2011; 49: 670-676 [14]
Ibrahim H.R., Sugimoto Y., Aoki T.: Ovotransferrin antimicrobial peptide
(OTAP-92) kills bacteria through a membrane damage mechanism. Biochim.
Biophys. Acta, 2000; 1523: 196-205 [15] Imiela J., Lewandowicz A.: Cystatyna C
w diagnostyce przewlekłej choroby nerek. Nefrol. Dial. Pol., 2007; 11: 126-132 [16] Janssen C.I., Kiliaan A.J.:
Long-chain polyunsaturated fatty acids (LCPUFA) from genesis to senescence: The
influence of LCPUFA on neural development, aging, and neurodegeneration. Prog.
Lipid Res., 2014; 53: 1-17 [17] Jiang S.T.: Temperature-stable glycosylated
recombinant chicken cystatin and the use thereof. US Patent, 7078488 B2; 2006
[18] King’ori A.M.: A review of the uses of poultry eggshells and shell
membranes. Int. J. Poult. Sci., 2011; 10: 908-912 [19] Kolaczkowska A.,
Kolaczkowski M., Sokolowska A., Miecznikowska H., Kubiak A., Rolka K.,
Polanowski A.: The antifungal properties of chicken egg cystatin against
Candida yeast isolates showing different levels of azole resistance. Mycoses,
2010; 53: 314-320 [20] Kollberg H., Carlander D., Olesen H., Wejaker P.E.,
Johannesson M., Larsson A.: Oral administration of specific yolk antibodies
(IgY) may prevent Pseudomonas aeruginosa infections in patients with cystic
fibrosis: a phase I feasibility study. Pediatr. Pulmonol., 2003; 35: 433-440
[21] Levy E., Jaskolski M., Grubb A.: The role of cystatin C in cerebral
amyloid angiopathy and stroke: cell biology and animal models. Brain Pathol.,
2006; 16: 60-70 [22] Müller S., Schubert A., Zajac J., Dyck T., Oelkrug C.: IgY
antibodies in human nutrition for disease prevention. J. Nutr., 2015, 14: 109 [23]
Nakai S., Ogawa M., Nakamura S.: Production and use of modified cystatins. US
Patent, 6534477 B2; 2003 [24] Pokora M., Zambrowicz A., Dąbrowska A., Eckert
E., Setner B., Szołtysik M., Szewczuk Z., Zabłocka A., Polanowski A., Trziszka
T., Chrzanowska J.: An attractive way of egg white protein by-product use for
producing of novel anti-hypertensive peptides. Food Chem., 2014; 151: 500-505
[25] Polanowski A., Sosnowska A., Zabłocka A., Janusz M., Trziszka T.:
Immunomodulatory activity accompanying chicken egg yolk immunoglobulin Y:
separation and identification. Biol. Chem., 2013; 394: 879-887 [26] Pussemier
L., Mohimont L., Huyghebaert A., Goeyens L.: Enhanced levels of dioxins in eggs
from free range hens; a fast evaluation approach. Talanta, 2004; 63: 1273-1276
[27] Siepka E., Bobak Ł., Gładkowski W.: Charakterystyka aktywności
biologicznej fosfolipidów żółtka. Żywność Nauka Technologia Jakość, 2015, 22:
15-28 [28] Skoczyńska A., Wojakowska A., Nowacki D., Bobak Ł., Turczyn B., Smyk
B., Szuba A., Trziszka T.: Unsaturated fatty acids supplementation reduces
blood lead level in rats. Biomed
Res. Int., 2015; 2015: 189190 [29] Sommer A., Tarwotjo I., Hussaini G., Susanto
D.: Increased mortality in children with mild vitamin A deficiency. Lancet,
1983; 322: 585-588 [30] Sommer A.: Vitamin A deficiency and its consequences: a
field guide to detection and control. 3rd ed.; Genewa, WHO 1995: 1-8 [31] Szpak
M., Trziszka T., Polanowski A., Gburek J., Gołąb K., Juszczyńska K., Janik P.,
Malicki A., Szyplik K.: Evaluation of the antibacterial activity of cystatin
against selected strains of Escherichia coli. Folia Biol., 2014; 62: 187-192
[32] Tizon B., Ribe E.M., Mi W., Troy C.M., Levy E.: Cystatin C protects
neuronal cells from amyloid-b-induced toxicity. J. Alzheimers Dis., 2010; 19:
885-894 [33] Trziszka T., Różański H., Polanowski A.: Eggs as a very promising
source of biomedical and nutraceutical preparations: a review. J. Life Sci.,
2013; 7: 862-877 [34] Vitamin A. Fact sheet for health professionals.
https://ods.od.nih. gov/factsheets/VitaminA-HealthProfessional/ (26.04.2016)
[35] Walczak J., Bocian S., Trziszka T., Buszewski B.: Hyphenated analytical
methods in determination of biologically active compounds in hen’s eggs. Crit.
Rev. Anal. Chem., 2016; 46: 201-212 [36] Xu X., Gammon M.D., Zeisel S.H.,
Bradshaw P.T., Wetmur J.G., Teitelbaum S.L., Neugut A.I., Santella R.M., Chen
J.: High intakes of choline and betaine reduce breast cancer mortality in a
population-based study. FASEB J., 2009; 23: 4022-4028 [37] Zambrowicz A.,
Dąbrowska A., Bobak Ł., Szołtysik M.: Egg yolk proteins and peptides with
biological activity. Postępy Hig. Med. Dośw., 2014; 68: 1524-1529 [38]
Zambrowicz A., Pokora M., Setner B., Dąbrowska A., Szołtysik M., Babij K.,
Szewczuk Z., Trziszka T., Lubec G., Chrzanowska J.: Multifunctional peptides
derived from an egg yolk protein hydrolysate: isolation and characterization. Amino
Acids, 2015; 47: 369-380
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz